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ristorazione

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Nel cuore del Medioevo, un’antica tradizione riviveva e si tramandava ai secoli futuri: il servizio della ristorazione. È stato uno studioso inglese (Curtis-Bennett [1949]) del secondo dopoguerra ad individuare la prima mensa istituita per i lavoratori all’interno del castello medievale, dove gravitavano moltitudini di persone che esercitavano diverse professioni, con particolare concentrazione in alcuni periodi dell’anno. Lo stesso autore ritiene che un ruolo importante al radicamento del fenomeno lo ebbero proprio i monasteri, le cui immense cucine funzionavano non solo per i monaci, ma anche per i viandanti e i pellegrini.

 
Dopo quasi mille anni, i profondi cambiamenti contemporanei nello stile di vita delle famiglie e dei singoli hanno determinato, per un numero sempre crescente di individui, la necessità di consumare almeno un pasto fuori casa, utilizzando i servizi della ristorazione collettiva e commerciale. Un rapido sguardo alle nude cifre fornisce in modo lapidario e sintetico la portata del fenomeno. 
Il mercato della ristorazione collettiva, con riferimento a 12 Paesi membri dell’Unione Europea (Italia, Belgio, Finlandia, Francia, Germania, Gran Bretagna, Irlanda, Olanda, Portogallo, Spagna, Svezia ed Ungheria) è costituito da 67 milioni di consumatori al giorno per un totale di 5,5 miliardi di pasti serviti all´anno (con un aumento del 3,2% dal 2000 al 2008) e circa 600mila addetti. Siamo ben lontani dall’accogliente mensa dei monasteri. 
La ristorazione è quindi un settore commerciale strategico che comprende tutte le attività, incluse quelle su scala industriale, di banqueting e catering, legate rispettivamente a produzione e distribuzione di pasti pronti per la clientela e per le collettività. 
Diversi tipi di imprese rientrano in questo settore: i ristoranti, le mense delle scuole e degli ospedali, le mense aziendali, le ditte specializzate di catering. 
 
Ad eccezione dei Caffè già presenti nei paesi islamici alla fine del XV secolo e diffusi in Europa a partire dal XVII secolo come ritrovi mondani, culturali e politici, le strutture per la ristorazione possono essere considerate un servizio recente poiché in passato il loro numero e la loro qualità erano piuttosto scarsi, riservati ad un pubblico di infimo ordine anche per la consuetudine tra gli agiati di offrirsi ospitalità reciproca. Nell’antica Roma si trovavano tabernae oppure cauponae, enopolium, thermopolium, locali nei quali non raramente avviene anche la pratica del gioco d’azzardo e della prostituzione. Nel Medioevo come si è visto le pratiche della ristorazione si moltiplicano parallelamente agli scambi commerciali e ai pellegrinaggi a carattere religioso. Solo nell’Ottocento il servizio di ristorazione si allarga alla clientela più esigente cominciando dai grandi alberghi e dalle stazioni termali per poi assumere una propria fisionomia e autonoma localizzazione. 
 
Dal XX secolo, parallelamente ai ristoranti tradizionali, vengono concepite delle nuove strutture per il ristoro rapido ed economico di chi studia, lavora, o si trova in viaggio. 
Negli ultimi decenni la mutazione delle abitudini quotidiane ha portato alla nascita di un tipo di ristorazione molto diversa da quella tradizionale, capace di soddisfare contemporaneamente i bisogni di tipo nutrizionale e di natura relazionale che centinaia di persone hanno all’ora dei pasti. Sono quindi sorte in pochi anni apposite strutture di preparazione dei cibi (centri-cottura, cucine per collettività ecc.) attrezzate in modo particolare, capaci di approntare in poche ore migliaia di porzioni e di servirle in un brevissimo arco di tempo. 
Parallelamente, tali cambiamenti culturali e sociali, hanno aumentato la consapevolezza in tutti i soggetti coinvolti della complessità dei profili che caratterizzano il sistema globale della ristorazione: 
• igienico e nutrizionale;
• gastronomico e alberghiero;
• economico e finanziario;
• amministrativo-gestionale;
• aspetti di comunicazione;
• ruolo centrale nel promuovere abitudini alimentari corrette, finalizzate alla prevenzione delle patologie cronico-degenerative e dei loro principali fattori di rischio.
 
Tutta la comunità scientifica è d’accordo sul fatto che esista uno stretto legame tra una corretta alimentazione e una vita in buona salute. Per mantenersi in salute e in forma bisogna essere attivi tutti i giorni ed alimentarsi in modo adeguato dal punto di vista nutrizionale, sia sul piano qualitativo che quantitativo. L’obiettivo primario quindi di una buona politica della ristorazione dovrebbe essere quello di ricercare e ottenere le massime congruenze tra i diversi profili del sistema, realizzando una proficua area di convergenza tra politiche intersettoriali, che concili, sul piano di un confronto “etico” e di una trasparenza leale, le logiche economiche con quelle prioritarie della salute.
 
Come è noto, l’obiettivo di favorire nella popolazione corretti stili di vita è prioritario a livello internazionale. L’accesso e la pratica di una sana e corretta alimentazione è uno dei diritti fondamentali per il raggiungimento del migliore stato di salute ottenibile, in particolare nei primi anni di vita. Centrale da questo punto di vista diventa il ruolo svolto dalla ristorazione scolastica. Nella Convenzione dei diritti dell’infanzia, adottata dall’ONU nel 1989, è sancito infatti il diritto dei bambini ad avere un’alimentazione sana ed adeguata al raggiungimento del massimo della salute ottenibile, e nella revisione della European Social Charter del 1996 si afferma che “ogni individuo ha il diritto di beneficiare di qualunque misura che possa renderlo in grado di raggiungere il miglior livello di salute ottenibile”. Recependo tali direttive comunitarie, in Italia le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica si sono mosse dall’esigenza di facilitare, sin dall’infanzia, l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative (diabete, malattie cardiovascolari, obesità, osteoporosi, ecc.) di cui l’alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio.
 
Sul fronte dei Servizi Sanitari, da un approccio sostanzialmente limitato alle funzioni di controllo sull’applicazione delle norme relative all’igiene degli alimenti e alle strutture di produzione degli stessi, si è passati, grazie ad importanti mutamenti culturali, ad un approccio che ha arricchito di obiettivi e significati, anche in materia di corretta alimentazione, il campo d’azione della sanità pubblica nell’interazione con il mondo della ristorazione. 
In questa accezione, un sistema evoluto di ristorazione si pone più obiettivi trasversali, che, se implementati in modo armonico, possono rappresentare delle potenzialità anche per la sostenibilità delle imprese coinvolte. 
 
 
Sinteticamente questi obiettivi possono essere riassunti nei seguenti punti:
 
• promozione di abitudini alimentari corrette;
• sicurezza e conformità alle norme;
• appropriatezza rispetto ai bisogni, in termini non solo di caratteristiche nutrizionali delle ricette e proposte alimentari, tecnologie di cottura, derrate utilizzate, ma anche in termini di gradimento sensoriale;
• rispetto dei tempi e delle modalità del servizio, di comfort e di accessibilità;
• congruo rapporto tra qualità e prezzo;
• soddisfazione dell’utenza.
 
In un quadro complessivo di politiche alimentari per la salute in cui più attori sono chiamati a dare un irrinunciabile contributo, il filo conduttore e fulcro per azioni coerenti e sinergiche verso obiettivi comuni è rappresentato da logiche improntate al binomio “promozione della salute – promozione della qualità”, incentivando e premiando in futuro chi opera secondo principi che connotano una “ristorazione che promuove la salute”. 
 
L’obiettivo globale del servizio di ristorazione dovrebbe diventare pertanto quello di fornire un pasto appropriato in un contesto adeguato, secondo una visione sistemica della qualità. 
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