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Scienze dell’alimentazione

Scienze dell’alimentazione

La Scienza alimentare è lo studio relativo a tutti gli aspetti tecnici degli alimenti, cominciando dalla raccolta e dalla macellazione, per finire con la cottura ed il consumo. Viene considerata una delle scienze dell´agricoltura, e normalmente viene tenuta distinta dal campo della nutrizione.

Esempi delle attività degli scienziati alimentari comprendono lo sviluppo di nuovi prodotti alimentari, la progettazione dei processi atti a produrre tali alimenti, la scelta dei materiali di confezionamento, gli studi sulla vita-di-scaffale, la valutazione sensoriale del prodotto con gruppi di esperti addestrati (panel) o potenziali consumatori, e ancora analisi microbiologiche e chimiche. Presso le università gli scienziati alimentari possono studiare altri fenomeni fondamentali che sono direttamente collegati con la produzione di un particolare prodotto e con le sue proprietà.

La Scienza alimentare è una scienza applicata notevolmente interdisciplinare. Essa contiene concetti appartenenti a molti campi diversi incluse la microbiologia, la chimica, l´ingegneria, la biochimica, e molte altre.

Alcune delle subdiscipline della Scienza alimentare comprendono:

- Sicurezza alimentare – le cause, la prevenzione ed il rapporto con patologie di origine alimentare

- Microbiologia alimentare – le interazioni positive e negative tra microrganismi e cibo

- Conservazione degli alimenti – le cause e la prevenzione del decadimento qualitativo

- Ingegneria alimentare – i processi industriali utilizzati per la produzione di alimenti

- Sviluppo dei prodotti – l´invenzione di nuovi prodotti alimentari

- Analisi sensoriale – lo studio di come un prodotto viene percepito dai sensi del consumatore

- Chimica alimentare – la composizione molecolare di un alimento ed il coinvolgimento di tali molecole in reazioni chimiche

- Confezionamento degli alimenti – lo studio di come l´imballaggio viene usato per conservare l´alimento dopo che esso è stato lavorato e per contenerlo durante la distribuzione

- Gastronomia molecolare – l´indagine scientifica sui processi di cottura e sugli aspetti sociologici ed estetici della gastronomia

- Tecnologia alimentare – gli aspetti tecnologici

- Fisica alimentare – gli aspetti fisici degli alimenti (come viscosità, cremosità o consistenza)

A coordinare le iniziative di scienza alimentare a livello mondiale c´è l´International Union of Food Science and Technology (IUFoST). Le organizzazioni nazionali dell´Europa fanno capo all´European Federation of Food Science and Technology (EFFoST) con sede all´Università di Wageningen nei Paesi Bassi.

 

 

CENNI STORICI

 

- Preistoria 

Il pasto tipo degli uomini primitivi probabilmente vi sembrerà poco attraente. Ma se siete i tipi che non mangiano volentieri minestrone, cavolo o spinaci, forse li rimpiangereste, nel caso in cui una famiglia di primitivi vi invitasse a pranzo. Molto probabilmente vi farebbero assaporare termiti, cavallette, formiche o piccoli topini di campagna. Se improvvisamente decideste di diventare vegetariani pur di non mangiare queste cose, potreste sempre gustare qualche uovo di uccello, tuberi o radici. 

- Neolitico 

Nel neolitico le vostre abitudini alimentari sarebbero diverse. I vostri nonni, zii e genitori hanno appena scoperto l´agricoltura e l´allevamento, così avrete da mangiare i cereali e le carni degli animali allevati nella vostra tribù. Dimenticavo di dirvi che è stato scoperto il fuoco, quindi a pranzo ora mangerete i cibi cotti.

- Età dei metalli 

Ancora più avanti nel tempo, nelle età dei metalli, sulla vostra tavola si aggiungono ai cereali la frutta e i prodotti dell´orto, ma non pensate di poter mangiare una bella insalata di pomodori, è ancora troppo presto! 

- Egiziani 

All´epoca degli antichi egiziani, cioè da almeno 4000 anni prima della nascita di Cristo, avreste mangiato molto pane. Fatto con farina di frumento o, più spesso, di orzo, questo era infatti alla base dell´alimentazione degli antichi egizi. Non avreste mangiato molta carne perché gli egiziani non la usavano, o quasi; così insieme al pane avreste mangiato del pesce sotto sale, affumicato o seccato al sole, formaggio, legumi e frutta. Questa avreste potuto mangiarla cruda, proprio come fate ora, oppure la mamma avrebbe preparato una focaccia dolce con frutta e miele. Da bere c´era già il vino e la birra, però era un po´ diversa da quella che conosciamo oggi: non aveva bollicine. 

- Babilonesi 

Più o meno nello stesso periodo, però in Mesopotamia, avreste mangiato del cibo lesso. I babilonesi bollivano tutto, quindi probabilmente la mamma vi avrebbe preparato un buon lesso di carne preparato con cipolla, porri, aglio, sangue, formaggio fresco e magari anche samidu e shuhutinnu: che cosa sono? Niente paura, si tratta di piante aromatiche. Come condimento avreste usato olio di sesamo o di oliva, e come dolcificante il miele o la frutta, che avreste mangiato anche cruda, proprio come probabilmente fate ogni giorno anche ora che non siete in Mesopotamia. Ci sarebbe stata una grande differenza tra la vostra vita attuale e quella di allora: il vostro zainetto per la scuola sarebbe pesantissimo, i libri e i quaderni, infatti, sarebbero di argilla. Proprio dalle tavolette di argilla, scritte in caratteri cuneiformi, abbiamo potuto conoscere le abitudini e la cultura della grande civiltà babilonese. 

- Ebrei 

Se un migliaio di anni prima di Cristo vi foste trovati in Palestina, vi sareste seduti a tavola con gli antichi ebrei. Anche per questo popolo il pane era alla base dell´alimentazione, e oltre al pane lievitato veniva preparato anche un pane senza lievito, detto pane azimo. Avreste mangiato carne di montone, di vitello o di bue; quella di maiale no, perché era proibita. Queste pietanze venivano lessate o arrostite, ma si trattava di cibi non comuni e riservati ai giorni di festa. Quindi non avreste trovato molto spesso la carne in tavola, in compenso avreste mangiato legumi, frutta e formaggio. Da bere anche qui c´era il vino, e insieme a questo bevande ricavate dalla fermentazione dell´orzo, del miele e delle mele. 

- Greci

Nall´antica Grecia, all´ora dell´ariston, il pranzo, il pasto sarebbe stato veloce: olive, pesce fritto o formaggio e pane di orzo. A proposito, sapevate che in panificio avreste trovato tantissimi tipi diversi di pane? Se ne conoscono addirittura 72, tra cui il daraton, che era un pane senza lievito; il phaios, un pane scuro; il semidelites, fatto con fior di grano; il caibanites, un pane composto da varie farine. E poi pani con olive, uva passa e fichi secchi. Anche qui non avreste mangiato molta carne, i greci la consideravano un cibo di lusso e compariva solo sulle tavole dei ricchi; la preferita era la carne di maiale, anche perché il pollame fece la sua apparizione solo nell´età classica. Se la vostra famiglia fosse stata non proprio ricca avreste mangiato principalmente pane e legumi, oppure pesci sotto sale o affumicati, e forse la mamma vi avrebbe preparato il garon, una specie di salsina a base di pesce e erbe aromatiche. Se foste stati molto poveri vi sareste dovuti accontentare di pane e frutta. Ciliegie, uva e fragole erano molto comuni, mentre le pesche, di origine persiana, furono portate in Grecia dopo il IV secolo avanti Cristo. Da bere, anche qui, c´era il vino, che si consumava anche nei thermopolia, i bar dell´epoca. C´era anche un´altra bevanda, però non sappiamo se vi sembrerà buona: si chiamava kikeon ed era a base di farina d´orzo, semi di coriandolo e lino, vino, formaggio grattugiato e foglioline di menta.

- Fenici 

Se foste andati a pranzo con un fenicio, in tavola avreste trovato una buona zuppa di farro o legumi come lenticchie, fave o ceci. Insieme al pane, fatto con farina di orzo, avreste mangiato cipolle, radici, cetrioli o lattuga. In una famiglia ricca avreste potuto gustare anche dell´ottima selvaggina; in una povera, invece, avreste mangiato del buon pesce. I fenici usavano conservare le pietanze facendole essiccare o mettendole sotto sale, quindi in occasione di una scampagnata avreste potuto assaggiare, per esempio, della carne secca, mentre al posto delle merendine vi avrebbero dato fichi, uva, datteri o melagrane. Come condimenti venivano usati olio, sesamo e miele per i dolci. E da bere? Birra e vino. La birra era una bevanda molto diffusa in tutta l´Asia Minore e in Egitto, terre in cui orzo e grano venivano coltivati in abbondanza; questa veniva consumata quotidianamente come dissetante e, in certi casi, anche come ricostituente. Il vino era di buona qualità e veniva consumato in tutto il Mediterraneo Orientale. 

- Etruschi 

Se in questo viaggio nel tempo vi fermate nell´Italia centrale tra il VII e il IV secolo avanti Cristo, conoscerete le abitudini alimentari degli etruschi. A pranzo, tanto per cominciare, vi offrirebbero una bella farinata di cereali, un piatto tradizionale, e insieme a questa anche farro, orzo, fave, piselli, fichi, frutti selvatici, latte e formaggio di capra. La carne più usata era quella di maiale, ma venivano arrostiti anche cervi, lepri e qualche orso. Se deciderete di fermarvi in qualche città della costa potrete fare una scorpacciata di pesce: piccoli tonni, pesci spada e razze. Nelle lagune di Maccarese e di Orbetello non mancavano le anguille e i capitoni, le spigole e le orate. Ma questi sono piatti per i ricconi! Se invece volete assaggiare il menù di una famiglia del popolo, eccovi accontentati: pane e olive, polenta e verdure cotte o crude, pesci in salamoia, frattaglie, conserve sotto aceto e castagne. Il vino era la bevanda preferita anche se spesso veniva annacquato e poi c´era un´altra bevanda molto rinfrescante, fatta con latte fermentato.

- Romani 

Tra i romani primitivi i vostri pasti sarebbero stati frugali, me se volete fare una sosta nelle epoche successive, e in particolare in quella imperiale, vedrete che cambiamento! I romani avevano per la buona tavola un amore che non risparmiava cure e non badava a spese. Anche per loro il pane era alla base dei pasti, però il suo uso si diffuse solo verso il II secolo avanti Cristo. Prima si mangiava una specie di pappa di farro e grano, detta puls. Questa veniva consumata con legumi come fave, lenticchie e ceci, oppure con la carne allo spiedo. Tra i romani, oltre alle solite carni come bue, agnello e vitello, avreste assaggiato anche quella di asino, di ghiro, di cinghiale, di fagiano e di pavone. Nelle villae si allevavano i pesci, la selvaggina e gli uccelli che venivano poi cucinati con maestria dai cuochi. Ma non illudetevi, quasi sicuramente tutti questi cibi non vi piacerebbero: i funghi venivano cucinati col miele; i piccioni con datteri, pepe, miele, aceto, vino, olio e senape; e le pesche venivano preparate come noi facciamo le anguille marinate. Si trattava di una cucina in cui venivano mescolati sapori pungenti e sapori dolciastri: nelle stesse pietanze, accanto all´aceto e alla menta, si usavano il miele, il mosto cotto e la frutta ridotta a purè. Anche qui il vino era la bevanda preferita, e si beveva caldo anche nei bar, che, a giudicare da Pompei, erano diffusi come ai giorni nostri.  

- Tra l´XI al XV secolo d.C. 

Siamo giunti alle invasioni barbariche, e ora c´è poco da scegliere: grandi quantità di selvaggina cotta allo spiedo e un vino molto forte. In questo periodo, avendo la fortuna di partecipare a un banchetto, capireste che i cibi non venivano presentati con un ordine prestabilito ed erano cucinati piuttosto grossolanamente. Se vi piacciono le salse forti qui avreste trovato pane per i vostri denti, infatti nel medio evo si faceva un uso massiccio di spezie, sia nei cibi che nelle bevande. E poi vi capiterà di assaggiare i cigni e le gru. Formaggi, verdure e frutta completavano i banchetti. Ma se, per sfortuna, in questo viaggio nel tempo vi trovaste a far parte dei poveri, molto probabilmente sareste denutriti e correreste anche il rischio di morire di fame. Invitati da una famiglia né ricca né povera mangerete verdure, frutta e uova sode. Comunque alla base dell´alimentazione medioevale c´era sempre il pane e tra le bevande quella che andava per la maggiore era la birra, poi il vino e il sidro. 1400 Se avete voglia di curiosare anche nel 1400, vedrete che nella seconda metà di questo secolo la successione delle portate diventa più curata e durante i pranzi si passa da piatti leggeri a piatti più sostanziosi, per finire con frutta e dolci. 

- Dal 1500 al 1600

Ma la vera arte nella preparazione dei cibi inizia nel 1500. Con la scoperta dei nuovi continenti arrivano le patate, il riso, il mais, gli asparagi, gli spinaci, e finalmente potete farvi quell´insalata di pomodori che sino ad ora vi era impossibile da preparare. Tra il XVI e il XVII secolo, il mais diventa alimento di base dei contadini, soprattutto nell´Italia settentrionale, e sì, l´avete riconosciuta, è proprio la polenta. Francia Ora facciamo un salto in Francia. Qui nel XVII secolo i re cominciano ad occuparsi personalmente di cucina e se abbiamo i liquori dobbiamo ringraziare Luigi XIV. Luigi infatti amava molto le "bevande cordiali", che altro non erano se non alcol, zucchero e aromi. Al regno di Luigi XV risalgono il consommé e la fricassea di pollo e di piccione, e poi alcune salse che usiamo ancora oggi: la besciamella, che sicuramente avrete assaggiato con le lasagne al forno, e la maionese, ottima con le patatine fritte. Il caffè, il tè e, finalmente, la cioccolata!!! 

- 1700 

Se per disgrazia vi fosse capitato di vivere durante la grande carestia del 1769, sapete cosa vi avrebbe salvato dalla fame? Le patate! Queste venivano coltivate già da molti anni in Germania, ma furono introdotte in Francia solo sotto Luigi XVI. Nel XVIII il pranzo diventa un´occasione per riunirsi e a Parigi viene aperta la prima trattoria. L´arte della conservazione dei cibi fa enormi progressi ed ora è possibile avere marmellate, formaggi di molte qualità, salumi e salsicce. Ma la notizia più importante è un´altra: nasce l´arte dolciaria! Torte, pasticcini e meringhe fanno il loro ingresso trionfale nei pranzi importanti.

- 1800 

Con il XIX secolo in seguito alle scoperte scientifiche applicate all´industria e all´agricoltura l´alimentazione cambia profondamente. All´inizio dell´ottocento viene impiantata in Francia la prima industria di lavorazione della barbabietola: grazie a questo ora diventa normale avere lo zucchero in tavola. Le teorie di Pasteur sulla fermentazione permettono progressi in campo enologico e caseario, quindi migliora la qualità dei vini e dei formaggi. L´abitudine del pranzo come occasione di riunione e festa si diffonde in tutte le classi sociali e le mamme diventano le regine della cucina.

- Dal 1900 ai giorni nostri

Ora dovete fare un grandissimo sforzo: immaginate di essere ai giorni nostri! Oggi i nostri pasti si vanno sempre più semplificando, sempre più spesso il pranzo è uno spuntino, si può scegliere tra hamburger, pizzette o panini al bar. I pranzi importanti, quelli con tante portate e piatti raffinati, sono ormai riservati alle occasioni particolari, e anche per questo diventa una festa incontrare i cugini e gli zii a Natale o a Pasqua.

 

 

SCUOLE DI FORMAZIONE, UNIVERSITA’ E CORSI DI AGGIORNAMENTO

 

Esistono due indirizzi professionali di specialista in scienza dell´alimentazione, uno medico-clinico e uno tecnico. 

Il medico specialista in scienza dell´alimentazione, o dietologo, formula programmi alimentari e interventi nutrizionali adeguati a superare le diverse malattie, diagnostica, previene e cura le malattie della nutrizione e attua programmi di educazione alimentare.

Lo specialista in scienza dell´alimentazione, indirizzo nutrizione applicata è idoneo a formulare programmi alimentari adeguati alle esigenze delle varie età e in differenti situazioni fisiologiche (come la gravidanza e l´attività sportiva), a valutare la qualità nutrizionale degli alimenti con opportuni metodi di analisi e tecnologie alimentari, a condurre indagini epidemiologiche nell´ambito nutrizionale.

- Tipico ambito di impiego 

Il dietologo trova impiego, sia in posizione dipendente, sia come libero professionista, presso i servizi di dietetica e quelli di igiene degli alimenti e della nutrizione, presso le strutture ambulatoriali del Sistema Sanitario Nazionale, presso aziende alimentari, istituti e centri di ricerca. Lo specialista in Nutrizione applicata trova impiego nei servizi di igiene degli alimenti e della nutrizione nell´ambito del Sistema Sanitario Nazionale. Opera anche, come dipendente o come libero professionista, presso aziende alimentari e nella ristorazione collettiva.

- Ulteriori requisiti 

È necessaria la frequenza della Scuola di specializzazione in Scienza dell´alimentazione. La Scuola ha due indirizzi: uno di Nutrizione clinica, aperto ai laureati in Medicina e Chirurgia, e uno di Nutrizione applicata, aperto anche ai laureati specialisti in Biologia Molecolare e Biologia Sanitaria, Scienze biologiche  e Farmacia. La durata del corso è di quattro anni per entrambi gli indirizzi. 

In Italia le Università che propongono la specializzazione in Scienze Alimentari sono le seguenti:

Università Politecnica delle Marche, Roma La Sapienza, Padova, Seconda Università degli Studi di Napoli, Cagliari, Palermo, Catania, Napoli Federico II, Roma Tor Vergata, Pavia, Siena, Università degli studi di Milano, Chieti, Bologna, Modena e Reggio Emilia, Perugia.

 

 

PRESENZA IN ITALIA ED EFFICACIA SULLA POPOLAZIONE

 

Gli italiani si confermano primi consumatori al mondo di pasta e cereali, con 28 kg di pasta e 122 kg di cereali complessivi a testa contro una media europea di 89 kg. E se negli anni Ottanta mangiavano meno di 13 kg di pesce a testa in un anno, oggi sono arrivati, complice anche il ruolo dell´industria della surgelazione che mette sul mercato oltre 90. 000 tonnellate di pesce, a una media quasi raddoppiata di 21 kg. E per quanto concerne il consumo di frutta e verdura? L´Italia è seconda in Europa soltanto alla Grecia con 360 kg pro capite annui, una quota che si è praticamente triplicata rispetto agli anni Cinquanta.

L’alimentazione più sana la seguono le donne italiane del Sud, gli anziani morigerati e i ragazzi che fanno colazione. Non altrettanto si può dire di tutti coloro che, per ragioni di lavoro, consumano il pasto fuori casa. E´ quanto emerge dalla prima fotografia dettagliata degli italiani a tavola, “scattata” dall´Istituto Superiore di Sanità sulla base di un´indagine Istat.  Le abitudini alimentari della popolazione sono strettamente correlate alle condizioni economiche, al lavoro, all´età, al genere e agli stili di vita degli italiani. Chi lavora mangia diversamente rispetto a chi si siede alla tavola di casa, che gli anziani non amano la carne, ma non impazziscono per pasta, pane e riso, e che le donne dall´alimentazione più equilibrata sono quelle del Sud. Ci sono differenze anche fra chi è costretto a mangiare fuori casa per motivi di lavoro: chi svolge lavori manuali, per esempio, spesso pranza con un panino ripieno di insaccati, accompagnato da birra o vino; professionisti e impiegati, invece, consumano uno spuntino veloce al bar o al ristorante e si muovono pochissimo. Al contrario, gli studenti seguono una dieta ricca e proteica, motivata dall´intensa attività fisica praticata nel tempo libero. 

Dall’analisi condotta è emerso che gli italiani, in base alle loro abitudini alimentari, alla loro età e allo stile di vita, possono dividersi in cinque tipologie.

Gli anziani: preferiscono un´alimentazione sana e leggera. Per colazione si preparano solo tè o caffè, rimandando il vero pasto a pranzo. Solo una volta a settimana scelgono cibi proteici (carne, uova e formaggi); 1-2 volte scelgono pasta, pane o riso, mentre mangiano molta frutta e verdura, anche più di una volta al giorno. Preferiscono acqua di rubinetto a quella minerale e ad altre bevande (bibite gassate, vino, birra, succhi di frutta). Non fumano quasi mai, non praticano attività fisica, ma fanno lavori pesanti in casa.

Dirigenti e liberi professionisti: mangiano in fretta qualcosa al bar (sono il 17,7%, con istruzione elevata e residenti al Nord o al Centro Italia). Per loro è la cena il pasto principale. Una o due volte al giorno mangiano carboidrati, insaccati, vegetali e latte. Solo una volta a settimana uova, carne o pesce. Chi mangia fuori casa consuma più acqua minerale, ma non disdegna vino o birra, anche fuori pasto, fuma, raramente fa sport e soffre di allergie.

Poveri e disoccupati: il 13,6% della popolazione, sono accomunati da un basso livello di istruzione. Mangiano soprattutto un panino con insaccati (1-2 volte al giorno) e burro; solo una volta a settimana arrivano sulla loro tavola frutta, verdura, uova, pesce e formaggio. Non fanno colazione, fumano, sono forti bevitori (oltre un litro di vino o birra durante i pasti e fino a 3-4 bicchieri di vino fuori pasto). Soffrono soprattutto di ulcera.

Gli studenti: tavola ricca e sana per i giovani che non hanno ancora terminato gli studi (10,9% degli italiani). La colazione è il pasto principale degli studenti, che più volte al giorno aprono il frigorifero anche fuori dai pasti in cerca di spuntini ricchi di proteine (uova, insaccati, carne, pesce, latte, formaggio). Consumano anche molto burro, pane, pasta e riso (1-2 volte al giorno), frutta e verdura. Bevono fino a un litro di birra o vino, (1-2 volte a settimana anche fuori dai pasti).

Le donne del Sud: sono quasi un terzo (31,4%) della popolazione e sono soprattutto casalinghe, studentesse o pensionate. Pranzano a casa e 1-2 volte a settimana mangiano uova, pesce, insaccati, formaggi, latte e carne. La loro è una tavola ricca di frutta (1-2 volte al giorno) e povera di verdure (1-2 volte a settimana). Pochi il vino (1-2 bicchieri al giorno) e l´esercizio fisico (2 volte a settimana).

Gli italiani e il colesterolo

Più della metà degli italiani adulti ha valori di colesterolo non desiderabili. In particolare, il 21% degli uomini e il 25% delle donne ha un livello di colesterolo elevato, cioè superiore a 240 mg/dl, mentre sono in una condizione limite, cioè tra 200 e 239 mg/dl, il 36% degli uomini e il 33% delle donne.

Indicazioni per la valutazione dei valori del colesterolo nel sangue:

Classe di colesterolo

Valori

Classificazione

Colesterolemia totale (mg/dl)

< 200

200-239

≥ 240

Valore desiderabile

Valore borderline

Valore elevato

Colesterolemia HDL (mg/dl)

< 40

≥ 60

Valore basso

Valore alro

Colesterolemia LDL (mg/dl)

< 100

Valore ottimale

 

 

TRATTATO DESCRITTIVO

 

A tavola, oltre al piacere per il palato e al carburante per l´organismo, si trova anche ciò che serve per proteggere la salute. I guru della nutrizione, nel passato, hanno spesso demonizzato con troppa disinvoltura alimenti innocui di per sé, o addirittura indispensabili: uova, carne di maiale, vino, pasta, formaggio sono solo alcuni degli imputati eccellenti. Oggi riabilitati in pieno. La scienza dell´alimentazione è ancora molto giovane. Metodi di indagine sempre più sofisticati permettono di avere risultati via via più complessi. Senza contare che il campo d´indagine è vastissimo: ogni anno vengono pubblicati oltre 50 mila studi. Ecco perché l´informazione scientifica appare spesso confusa e contraddittoria.  Ogni alimento è un insieme eterogeneo, dove ciascun componente interagisce con gli altri, la fibra di un vegetale, isolata in laboratorio, può dare certi risultati. Mangiando un piatto di spinaci gli effetti non sono così chiari: si ingerisce fibra, ma anche minerali, vitamine, antiossidanti, calorie, grassi. Ogni ricerca quindi va interpretata, alla luce di scoperte precendenti e di molte altre variabili.

Per fortuna, una certezza c´è: a tavola è meglio non avere pregiudizi. La dieta più sana è la più varia, che rifugge la monotonia come le abbuffate: di tutto, con moderazione. Senza vergognarsi, ogni tanto, di concedersi anche qualche trasgressione. Ecco che cosa è indispensabile sapere quando ci sediamo a tavola.

I nutrienti fondamentali

- I carboidrati

Dove li trovi: pane, pasta, riso, cereali in genere, legumi, dolci, frutta.

A cosa servono: principale carburante dell´organismo. I carboidrati complessi (pasta, riso, pane) vengono assimilati e bruciati lentamente; gli zuccheri semplici (dolci, frutta), danno una scarica immediata di energia.

Quanti ogni giorno: 50-55 per cento delle calorie complessive.

Quante calorie: 4 per 1 g.

Non è vero che: sono causa di sovralimentazione e obesità. Purché non siano abbinati a condimenti, intingoli, farciture molto calorici.

E’ meglio assumerli nella prima parte della giornata, a colazione e a pranzo, quando l’organismo ha più bisogno di energia e li smaltisce meglio.

Sotto la lente: Pane, pasta, riso.

Per sfatare il luogo comune che li incolpava di causare sovrappeso, la Fao, l´ente specializzato in alimentazione delle Nazioni Unite e l´Organizzazione mondiale della sanità, hanno pubblicato un rapporto sul ruolo fondamentale dei carboidrati in un´alimentazione equilibrata. Se apportano il 50-55 per cento delle calorie assunte nella giornata, si riduce la possibilità di accumulo di grassi nell´organismo. Il nostro corpo infatti ha una limitata capacità di immagazzinare carboidrati e proteine, mentre ha un pozzo senza fondo per i grassi. Nessuna demonizzazione neanche per i dolci che, in quantità moderata, a colazione, a merenda o in sostituzione di altri alimenti a pranzo, possono entrare tranquillamente nella dieta.

- Le proteine

Dove le trovi: carne, pesce, latte e formaggi, uova, legumi.

A cosa servono: materiale plastico per la formazione delle nuove cellule    di tessuti, enzimi, ormoni, anticorpi.

Quante ogni giorno: 15 per cento delle calorie totali.

Quante calorie: 4 per 1 g.

Non è vero che: più ne mangi, meglio stai. Il fabbisogno medio quotidiano di proteine è di 1 grammo, per ogni chilo di peso. Eccedere è inutile, perché l´organismo non le utilizza e i reni sono costretti a un superlavoro per smaltirle.

Attenti a: durante la digestione, le proteine vengono scomposte in aminoacidi. 

Le proteine vegetali sono prive di alcuni aminoacidi, mentre quelle animali li contengono tutti. Il nostro organismo utilizza correttamente le proteine solo se un gruppo di aminoacidi, detti “essenziali”, sono tutti presenti. Una dieta il più possibile varia assicura l’apporto di tutti gli aminoacidi. Ma lo stesso risultato si può ottenere mescolando differenti alimenti di origine vegetale, per esempio cereali e legumi, come in un piatto di riso e piselli o di pasta e fagioli. 

Sotto la lente: carne e pesce

La carne - Oltre agli aminoacidi essenziali, fornisce vitamine (gruppo B, PP), minerali (fosforo, calcio, potassio, sodio, zinco e ferro), in forma molto assimilabile. Il tutto vale, con pochissime differenze, per vitello, bovino adulto, pollo, maiale, tacchino e agnello. In particolare, pollo e tacchino, oltre a essere convenienti per il portafoglio, sono le carni più magre in assoluto, con una percentuale di grassi insaturi (buoni) superiore ai saturi (cattivi). Anche la carne di maiale va riabilitata: mangimi e selezione genetica hanno fatto sì che il contenuto di grasso sia equivalente a quello di manzo o vitellone, almeno per quanto riguarda bistecche, lonza, coscia, filetto. È migliorato il rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi, ed è calato il colesterolo: anche i salumi, quindi, risultano assai meno "pericolosi" che in passato e, consumati come una pietanza a sé (e non un di più) possono entrare settimanalmente in una dieta equilibrata.

Il pesce - È un´altra ottima fonte di proteine nobili, vitamine e minerali (come lo iodio, importante per la tiroide). Rispetto alla carne, è più magro e più digeribile perché meno ricco di tessuto connettivo, purché si scelgano cotture leggere (arrosto, griglia, vapore, lessatura). Salmoni, trote e pesce azzurro sono ricchi di acidi grassi omega-3, capaci di esercitare una benefica influenza sulla viscosità del sangue, nella prevenzione del tumore al seno e nella cura dei dolori mestruali. Il consumo abituale di almeno due razioni settimanali di pesce sembra sufficiente a garantire una certa protezione contro l´infarto e la trombosi.

- I grassi

Dove li trovi: olio, burro, creme, prodotti da forno, formaggio, latte, carne, pesce, insaccati.

A cosa servono: indispensabili per alcuni processi metabolici, come l´assorbimento delle vitamine liposolubili (A, E, D).

Quanti ogni giorno: 25-30 per cento delle calorie totali.

Quante calorie: 9 per 1 g.

Non è vero che: vanno banditi dalla tavola.

Attenti a: esistono grassi "buoni" e "cattivi". I saturi, presenti soprattutto nei cibi animali, sono responsabili dell´ipercolesterolomia, ma gli insaturi, come quelli dell´olio d´oliva, hanno effetto protettivo sulle arterie.

Sotto la lente: l´olio

Va usato con moderazione: ne basta un cucchiaio per aggiungere a qualsiasi alimento un centinaio di calorie. Tutti gli oli sono uguali da questo punto di vista. Vi sono invece differenze nella composizione degli acidi grassi e nel contenuto di vitamine. L´olio d´oliva è il più equilibrato, perché è ricco di monoinsaturi che possono contribuire ad abbassare il colesterolo "cattivo" (LDL) nel sangue. 

Nella versione "extravergine" contiene anche polifenoli antiossidanti. Vediamoli da vicino.

Extra vergine e d’oliva. Ha un elevato punto di fumo (la temperatura oltre la quale l’olio produce composti tossici ), perciò è ideale per friggere.

Soia. Contiene acidi grassi omega 3, vitamina E e coenzima Q, due antiossidanti. Adatto a crudo.

Arachide. Buona fonte di vitamina E. Tra gli oli di semi, è il meno ricco di acidi grassi polinsaturi e perciò il più adatto alla cottura, oltre che a crudo.

Girasole. È ricco di vitamina E. Può essere usato nella cottura dei cibi, ma è poco adatto per friggere.

Mais. Ha un elevato contenuto di antiossidanti naturali (tocoferoli), acido linoleico e una bassa quantità di grassi saturi. Adatto a crudo.

Semi vari. È una miscela di oli ricavati da semi diversi, non sempre di buona qualità.

Miscele per frittura. Friggono bene perché hanno un punto di fumo molto alto. Ma sotto la voce “grassi vegetali” non meglio identificati possono celare l’olio di palma, costituito all’80 per cento da grassi saturi.

- Il vino

Più che di una bevanda, si tratta un alimento molto complesso: nel vino sono stati individuati circa 500 componenti (alcol, zuccheri, sali organici e minerali, lieviti, fermenti, glicerina, sostanze azotate, enzimi). I polifenoli, come il resveratrolo, sono sostanze alleate nella lotta a infarto e ictus. Alcuni anni fa, ricercatori americani lanciarono il “paradosso francese”: malgrado l’alimentazione d’oltralpe sia ricca di grassi animali, in Francia il tasso di malattie coronariche è inferiore rispetto ai paesi anglossasoni. Il merito è del vino rosso, di cui i francesi sono abituali consumatori. Ancora, un moderato consumo di vino sembra provocare un aumento del colesterolo “buono” (HDL) e una riduzione di quello “cattivo” (LDL). Pochi mesi fa, il British medical journal ha pubblicato uno studio che contesta il paradosso: secondo gli autori, il consumo di grassi animali in Francia ha raggiunto i valori inglesi solo dagli anni Settanta, troppo poco tempo perché ci sia un effetto sulle coronarie. Il dibattito però è tutt’altro che chiuso, visto che gli studi sono ancora all’inizio. Gli effetti protettivi del vino si esplicano purché non se ne abusi. In generale, si consiglia di limitare il consumo ai pasti e di non superare i 2 bicchieri al giorno. Attenzione: forniscono circa 180 calorie, più o meno come 100 g di coscia di pollo senza pelle.

- Oro verde

Cinque al giorno: sono le porzioni giornaliere raccomandate di vegetali (tre di verdura e due di frutta), per la loro ricchezza di vitamine e minerali, e perché sono dotati di potere saziante con poche calorie. I vegetali sono in grado di proteggerci da molte malattie, grazie al loro elevato contenuto di fibre e composti antiossidanti. 

Le fibre: sono di due tipi. Le insolubili (cellulosa, lignina) favoriscono la regolarità intestinale (gambi dei vegetali, buccia dei legumi secchi, crusca, legumi freschi, frutta); quelle solubili in acqua (pectina, mucillagini) rallentano l´assorbimento di zuccheri semplici, grassi e colesterolo (mele, pere, uva, uva, albicocche, limoni): entrambi i tipi riducono il rischio di cancro al colon, contribuiscono a prevenire le malattie cardio-vascolari, sono utili ai diabetici per tenere sotto controllo il livello del glucosio nel sangue, stimolano il senso di sazietà.

Gli antiossidanti: tra i più noti, le vitamine A, C, E, il betacarotene, i polifenoli. Contrastano l´azione dei radicali liberi, sostanze che provocano l´invecchiamento e la degenerazione delle cellule. In pratica, durante le attività di trasformazione dei cibi in energia, il corpo produce molecole instabili che possono attaccare e danneggiare le cellule. La loro presenza è incrementata da fumo, inquinamento, esposizione alla luce solare.

I radicali liberi sono accusati di provocare tumori, malattie cardiovascolari, disfunzioni del sistema nervoso centrale. Numerosi dati epidemiologici e molte ricerche internazionali indicano che una dieta ricca di frutta e verdura fresca e povera di grassi (soprattutto animali) è associata a un ridotto rischio di diverse patologie importanti, in particolare i tumori. Il consumo di carote e vegetali verdi, fonte di carotenoidi, è stato studiato in relazione a una riduzione di tumori al polmone. Le crucifere (come broccoli, soia, cavoli) hanno effetto favorevole sull´intestino. Queste ultime contengono inoltre estrogeni naturali capaci di contrastare lo sviluppo di tumori legati all´attività degli ormoni dell´organismo (mammella, prostata). Cipolle e aglio, invece, apportano sostanze che accrescono la produzione di enzimi antitumorali.  Il consumo di frutta e verdura cruda sembra ostacolare l´insorgenza dei tumori del cavo orale, della faringe, dell´esofago, dello stomaco, del colon e del retto.

 

I cibi light

I "light" sono alimenti alleggeriti di grassi e calorie. Sono ormai moltissimi: latticini, maionese, panna, caramelle, burro, bibite, cracker e fette biscottate, budini, marmellate, gelati e dolci lievitati, panettone compreso. La differenza è evidente. Oltre a sapore e consistenza, non sempre uguali all´originale, i cibi light possono avere un grosso difetto: spingono all´abuso, perché "tanto non fanno ingrassare". Ma come si ottengono questi prodotti:

- aumento del contenuto d´acqua (formaggi);

- minore contenuto di grassi, spesso sostituiti con cere, poliesteri della glicerina, o altre sostanze formate da proteine lavorate in modo da ottenere una consistenza grassa o oleosa: si tratta di "grassi non grassi" che non vengono assorbiti dall´organismo (panna);

- sostituti dei carboidrati o delle proteine che dimezzano il contenuto di calorie (prodotti da forno);

- incorporazione d´aria (gelati);

- introduzione di fibre alimentari (prodotti dolciari);

- diminuzione del contenuto di zuccheri semplici, sosituiti da dolcificanti ipocalorici, come aspartame, saccarina (bibite, caramelle);

- diminuzione del contenuto alcolico (birra)

Le varie tecniche sono spesso utilizzate insieme: l´eliminazione del grasso, per esempio, rende necessaria l´aggiunta di fibre, una maggior presenza d´acqua e quindi la presenza di conservanti, oltre ad aromatizzanti e addensanti per rendere il prodotto più gustoso.

 

Acqua: un sorso di salute

È uno dei cibi che scarseggia di più nella dieta moderna. Si beve poco e male, si subiscono subdoli processi di disidratazione pericolosi per l´organismo. E sì che il nostro corpo è fatto soprattutto d´acqua (70 per cento).

Ogni giorno, oltre a quella ingerita con gli alimenti, bisogna bere circa un paio di litri d´acqua per rimpiazzare quella utilizzata durante la digestione, persa col sudore e la respirazione.

L´acqua è un´importante fonte di minerali. Per esempio di calcio: in quantità molto inferiore rispetto a quello di latte e formaggi, ma che può aiutare chi non mangia questi alimenti. L´American Journal of Clinical Nutrition ha pubblicato tempo fa uno studio che dimostra che il calcio contenuto nell´acqua è biodisponibile (cioè viene assorbito con facilità dall´intestino) come quello del latte.

Una ricerca ha rivelato che nelle zone della Francia in cui l´acqua è ricca di magnesio, la mortalità per malattie cardiovascolari è del 30 per cento in meno rispetto ad altre regioni. Come dire: più è incrostata la tubatura, più è libera l´arteria.

La maggior parte delle acque in commercio appartiene al gruppo delle oligominerali: contengono una minima quantità di sali (residuo fisso inferiore a 500 mg per litro, cioè la quantità totale di sali minerali che resta dopo aver fatto evaporare un litro d´acqua a 180 gradi) e perciò non hanno particolari controindicazioni.

Sono invece ricche di sali minerali le acque con residuo fisso superiore a 1500 mg per litro. La predominanza di un certo sale sugli altri rende l´acqua consigliata per certe patologie e inadatta per altre.

- Solfate (oltre 200 mg di sali di zolfo per litro): leggermente lassative, indicate per chi ha problemi di colite spastica o disturbi al fegato o alle vie biliari. Sconsigliate per bambini e ragazzi, perché possono interferire con l´assorbimento del calcio, importante nella crescita.

- Magnesiache (più di 50 mg di magnesio per litro): lassative, favoriscono il buon funzionamento del sistema nervoso e aiutano a prevenire l´arteriosclerosi.

- Calciche (oltre150 mg per litro): indicate per bambini e donne in menopausa. Sconsigliate a chi ha problemi renali.

- Ferruginose (1 mg di ferro per litro): consigliabili a chi è anemico, devono essere evitate da chi soffre di stomaco.

- Sodiche (oltre di 200 mg per litro di sodio): controindicata agli ipertesi e a chi soffre di disturbi renali.

- Fluoriche: prevengono la carie e aiutano chi soffre di osteoporosi. Se il fluoro è superiore a oltre 1 mg per litro deve essere assunto con prudenza.

- Radioattive: stimolano la dilatazione dei vasi sanguigni, gli scambi respiratori, l´attività ormonale. Vanno bevute alla fonte.

- Bicarbonate: con oltre 600 mg per litro di bicarbonati sono indicate per gli sportivi perché aiutano a eliminare le scorie accumulate durante lo sforzo. Consigliate anche a chi soffre di iperuricemia e disturbi al fegato.

 

Formaggi e latticini, alleati delle donne

I formaggi sono tra gli alimenti più ricchi di grassi. Ma, insieme con il latte e lo yogurt, sono anche la fonte principale di calcio, un minerale che, purtroppo, si perde con l´età: l´osteoporosi, cioè la decalcificazione delle ossa, colpisce in particolare le donne in menopausa, quando cessa la produzione di estrogeni, ormoni che contribuiscono a fissare il calcio allo scheletro. L´osteoporosi però può essere prevenuta, se l´alimentazione, soprattutto nei primi 25-30 anni di vita, è ricca di calcio. Successivamente si potrà solo limitare il fenomeno progressivo di decalcificazione.

La dose raccomandata di calcio per ragazzi e anziani è di 1 g al giorno, 600-800 mg per gli adulti: per ottenerla, basta un etto di groviera o 700 ml di latte.

Per evitare il surplus energetico, è importante che i formaggi vengano considerati una pietanza completa, da alternare a carne, pesce, uova.

Quanto al latte, quello scremato contiene la metà di calorie di quello intero (36 contro 61 per 100 g), ma la stessa quantità di calcio, vitamine del gruppo B, fosforo e zinco (mancano le vitamine liposolubili, come la A).

Altre fonti di calcio sono la soia, le sardine, il salmone, le arachidi, le noci, i fagioli secchi e gli ortaggi a foglia verde.

 

Gli alimenti con una marcia in più

Mentre frutta, verdura, pesce, olio d´oliva, latte continuano a dare ai ricercatori dimostrazioni dei loro poteri benefici, gli esperti di nutrizione arricciano il naso di fronte a ciò che l´industria spesso spaccia come "cibi-miracolo": prodotti forzatamente arricchiti di nutrienti - vitamine, minerali, acidi grassi - che dovrebbero venire incontro alle carenze dietetiche dovute ai metodi di maturazione forzata dei vegetali, alle lunghe conservazioni, ai metodi di cottura, oltre che a regimi alimentari disordinati (diete dimagranti, fast-food, eccessivo utilizzo di cibi conservati). Spetta comunque al medico individuare reali carenze, per esempio negli anziani che seguono diete monotone, in gravidanza, nei vegetariani o in chi ha subito un´operazione chirugica. In generale, è meglio che i nutrienti vengano presi dagli alimenti in cui si trovano naturalmente e nella giusta misura. Vediamo comuque più da vicino le novità arrivate sule mercato alimentare negli ultimi anni.

- I probiotici

Come dice la parola, sono l´opposto degli "antibiotici": alimenti che promuovono la vita, in particolare quella della flora batterica intestinale, aumentando le difese naturali.

Contrastano diversi disturbi: gonfiore intestinale, diarrea, colite. Ma anche congiuntiviti, riniti, vaginiti. I probiotici, probabilmente, sono in grado di migliorare l´efficienza del sistema immunitario. Sono i "nipotini" del tradizionale yogurt, ma per la legge italiana non possono essere chiamati così. Perché, al posto dei fermenti lattici ufficiali (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus), contengono altri batteri giudicati più interessanti per la salute, perché capaci di "colonizzare" il nostro intestino, e produrre effetti favorevoli, per tempi più lunghi. Numerosi prodotti sul mercato addizionati con Bifidobacterium bifidus, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus LC1 e così via.

- I funzionali

Negli Stati Uniti si chiamano "pharma-food" o addirittura "nutraceuticals" (nutrienti e farmaceutici): grazie all’aggiunta o all’eliminazione di alcuni ingredienti, mentre nutrono aiutano a prevenire o a contrastare le malattie e a combattere i radicali liberi, responsabili della degenerazione delle cellule. Biscotti, pasta, dolci con cerali: sono arricchiti di fibra, importante per la funzionalità intestinale.

- Latte: le versioni arricchire sono varie. C´è quello arricchito di fermenti lattici vivi (quelli dello yogurt), e quello con proteine concentrate e maggiore biodisponibilità di calcio, risultato ottenuto eliminando dal latte zucchero, sodio, acqua e sali minori, come il potassio, e aggiungendo vitamina D3, che favorisce la fissazione del calcio nelle ossa. Questo latte è aggiunto anche di selenio, zinco, vit. E e C, per contrastare i radicali liberi. L´ultima novità arrivata sul mercato è il latte arricchito con omega 3, acidi grassi essenziali per la funzionalità dell´organismo: garantiscono la salute delle membrane cellulari, bloccano l´indurimento dei vasi sanguigni, proteggono organi vitali come cuore, reni, tessuti della pelle, sistema nervoso, contrastando processi infiammatori e degenerativi. Riducono quindi il rischio di malattie coronariche, ipertensione, aterosclerosi, trombosi. Il prodotto si ottiene arricchendo il latte di olio di pesce, la fonte primaria di omega3, sottoposto a raffinati processi di centrifugazione, filtrazione e purificazione.

- Uova: gli acidi omega 3 oggi si trovano anche nelle uova. Il procedimento per ottenerle però è diverso: le galline vengono alimentate con mangime arricchito di farina di pesce.

 

Un pizzico di sapore

La cucina mediterranea è la più ispirata dalle erbe aromatiche. Ma anche le spezie, meno presenti nella tradizione gastronomica di casa nostra, nelle giuste dosi ci permettono di arricchire e variare i sapori senza bisogno di intingoli troppo elaborati. A tutto vantaggio della linea, oltre che della salute.

Oltre a rendere i cibi più appetitosi, le spezie contengono principi attivi che hanno importanti effetti nei processi di assimilazione degli alimenti. Favoriscono infatti la secrezione dei succhi gastrici, funzionando come aperitivo, cioè preparando lo stomaco ad accogliere e a digerire con più facilità i cibi.

Hanno anche azione battericida sui germi presenti in bocca e nel tubo digerente.

Erbe e spezie hanno poi effetti peculiari sull´organismo: il cumino e i coriandolo, per esempio, sono efficaci contro l´aerofagia, l´aglio è ipotensivo, la cipolla abbassa il gluocosio nel sangue, il prezzemolo è diuretico.

Ci permettono di "risparmiare" sul sale, del quale invece abusiamo decisamente. La maggior parte di noi infatti mangia più sale (cloruro di sodio) del dovuto: 10-12 g (2 cucchiaini) contro i 6 g, consigliati come massimo dall´Organizzazione mondiale della sanità (meglio non più di 4 g).

Il consumo eccessivo di sale si associa all´aumento del rischio di ipertensione, e quindi di ictus, cardiopatie e insufficienza renale. Inoltre, più sale si introduce, più zuccheri e acqua si bloccano nelle cellule, a danno della linea.

Oggi è disponibile il sale a basso contenuto di sodio: contiene circa il 35 per cento di cloruro di sodio e altri sali, a base di potassio, magnesio e calcio. Prima di utilizzarlo, però, è opportuno chiedere un parere al proprio medico:. Esiste anche il sale iodato, cioè aggiunto di iodio, minerale indispensabile per il buon funzionamento della tiroide, a volte carente nella dieta di chi abita lontano dal mare.

 

Uova, uno scrigno di nutrienti

Fonte concentrata di proteine di alta qualità biologica (cioè le più assorbibili dall´organismo), di calcio, magnesio, potassio, fosforo, ferro e vitamine, le uova sono state protagoniste di varie leggende. Come quella che li accusava di fornire un eccessivo e pericoloso apporto di colesterolo: con 1480 mg per etto di tuorlo, l´uovo era secondo solo alla cervella. Ma era un modo errato di considerare la questione: perché un uovo di 60 g contiene, in media, solo 18 g di tuorlo.

Grazie alla selezione delle razze delle ovaiole, e a mangimi più sani e bilanciati, rispetto al passato, è cambiato il rapporto tra albume e tuorlo, e si è ridotto il contenuto di lipidi: un uovo di pezzatura media contiene circa 185 mg di colesterolo. In buona parte controbilanciati da una prevalenza di grassi insaturi (buoni) rispetto a quelli saturi (cattivi). Con solo 67 calorie.

Altra leggenda da sfatare: i danni al fegato. In realtà, gli unici che devono evitare il consumo di uova sono coloro che soffrono di patologie delle vie biliari da calcoli o da infiammazione. L´uovo infatti stimola lo svuotamento della cistifellea, favorendo la digestione dei grassi in condizioni normali, ma rischiando di provocare coliche biliari in chi ha ostruzioni al normale deflusso della bile.

Digeribilità: molto dipende dalle modalità di cottura: quelle prolungate (sodo), rallentano la digestione, mentre l´uovo alla coque viene aggredito facilmente dagli enzimi digestivi.

Panino, occhio agli ingredienti

Nove milioni di italiani affollano bar e fast food: la maggior parte di loro pranza con un panino. Se si esagera con gli ingredienti (salumi, salsine varie, formaggi), il sandwich può risultare più calorico di un piatto di pasta. Ecco un esempio di panino leggero ma nutriente.

2 fette di pane integrale (75 calorie); 

1 pomodoro affettato (20 calorie);

1 fetta di prosciutto cotto (70 calorie);

2 foglie di lattuga (7 calorie);

Totale: 172 calorie

 

Caffè, il più amato dagli italiani

È la bevanda più amata dagli italiani. Non ha valore energetico (purché non vengna zuccherato), ma contiene centinaia di sostanze diverse. La più nota è la caffeina, sostanza stimolante presente anche nel tè, nel cioccolato, nelle bevande a base di cola. Stimola il sistema nervoso centrale, migliorando le prestazioni intellettuali e ha una blanda azione diuretica. Stimola anche la produzione degli acidi nello stomaco, favorendo l´appetito e la digestione. L´abuso (oltre 4 tazzine al giorno) però può provocare tremori, sudorazione, palpitazioni, accelerazioni del ritmo cardiaco, emicrania e insonnia.

 

Le malattie

- Obesità

Ogni essere vivente necessita continuamente di energia per la propria sopravvivenza. Per gli uomini del passato l’apporto di cibo era intermittente e risultava spesso insufficiente sia in termini qualitativi sia quantitativi. I nostri antenati dovevano fare i conti con lunghi periodi di carestia e di fame, perciò l’organismo sviluppava, e sviluppa tuttora, dei sistemi molto complessi che consentono l’accumulo di energia per poi poterne usufruire nei periodi di scarso apporto calorico. Ora in una società ricca come la nostra, che associa vita sedentaria e largo consumo di cibi calorici, i meccanismi di accumulo energetico diventano la causa di un problema sanitario in continuo aumento: l’obesità. Malattia che inoltre può causare patologie quali il diabete, l’ipertensione e problemi cardiaci. I nutrizionisti hanno raggiunto una definizione quantitativa dell’obesità, riferendosi all’ “indice di massa corporea” (Bmi - body mass index). Il calcolo è semplice: bisogna dividere la propria massa corporea espressa in kg per il quadrato della propria altezza espressa in metri. Il valore di “Bmi” di una persona sana è compreso tra 20 e 25; soggetti con un Bmi pari a 25-30 sono ritenuti in soprappeso e un Bmi superiore a 30 indica obesità. Qualora tutti gli sforzi fatti nel seguire diete e corretti stili di vita non siano sufficienti ad uscire dall’obesità si possono seguire due approcci diversi: la chirurgia e la farmacologia. La chirurgia è utilizzata nei casi più gravi, ma non risolve all’origine il problema che quindi tende a ripresentarsi. La farmacologia  la contrasta grazie all’utilizzo di farmaci sempre più moderni. Sebbene, però, vi siano in commercio molecole efficaci c’è da dire che nessuna ha ancora fatto il miracolo di risolvere questa complessa patologia, inoltre i farmaci, come ben si sa, possono avere effetti collaterali fastidiosi. Dunque, il consiglio rimane sempre una vita sana, lo sport e una corretta alimentazione, fin da bambini. Così da cercare di prevenire, oltre l’obesità, anche malattie che ne sono connesse. E’ bene anche sottoporsi a controlli periodici o screening.

- Bulimia 

La presenza di questo disturbo alimentare, al contrario di quelle persone affette da anoressia, non è così evidente, perchè la persona bulimica ha un peso relativamente normale. La patologia è caratterizzata dalla frequente assunzione di grandi quantità di cibo (le cosiddette abbuffate) cui segue l’uso di purganti e/o diuretici, il ricorso all’autoinduzione del vomito, oppure al digiuno o allo sfrenato esercizio fisico per evitare l’aumento di peso (comportamenti compensatori). Perchè si possa parlare di Bulimia le abbuffate devono avvenire almeno ogni due, tre giorni, per un periodo di qualche mese, ma possono avere cadenza quotidiana o verificarsi più volte nello stesso giorno. Durante le crisi bulimiche la persona ha la sensazione di non poter porre fine al proprio comportamento, perde quindi il controllo sulla quantità di alimenti ingerita e va alla ricerca spasmodica di altro cibo da consumare fino al termine dell’abbuffata, che si conclude di solito quando ha mangiato tanto da “star male” – sintomi: dolori addominali, vomito spontaneo, senso di pienezza, sonnolenza – quando viene interrotta o il cibo si è esaurito. Sebbene l’abbuffata sia di per sè gratificante, al termine di ogni episodio vengono sperimentati senso di colpa e vergogna. Le crisi possono essere scatenate da una molteplicità di fattori: stati ansiosi o di tensione, pensiero del cibo, preoccupazioni, stanchezza. Inoltre, analogamente a quanto riscontrato nelle pazienti anoressiche, la persona bulimica nutre un’eccessiva preoccupazione circa il proprio aspetto fisico, sulla percezione del quale basa il proprio grado di autostima.

Poichè la bulimica prova vergogna e disgusto per il proprio comportamento alimentare, le abbuffate vengono consumate in solitudine, di nascosto e spesso l’ingestione di cibo avviene frettolosamente. Oltre alle abbuffate e ai comportamenti compensatori le pazienti bulimiche spesso presentano comportamenti quali rapporti sessuali compulsivi, abuso di sostanze e, in generale, condotte autodistruttive.

Così come l’anoressia anche la bulimia è particolarmente diffusa tra giovani donne e si manifesta durante l’adolescenza o la prima età adulta, anche se esistono forme precoci che si manifestano addirittura in epoca prepuberale e forme tardive che fanno la loro comparsa subito dopo la menopausa. Analogamente è diffusa quasi esclusivamente nei paesi di cultura occidentale. La bulimia causa ingenti danni all’organismo, conseguenza tanto dell’eccessivo consumo di cibo, quanto delle pratiche compensatorie. Oltre a squilibri elettrolitici e alle loro conseguenze (problemi renali, cardiaci, cerebrali), il vomito, a lungo termine, danneggia i denti e causa ulcere a livello esofageo. Non bisogna credere di essere affetti da bulimia se si ha la propensione a eccedere con il consumo di cibo in determinate circostanze o a ricorrere, saltuarimente e nel corso di episodi isolati, al cibo come fonte di consolazione. In ogni caso la diagnosi, come sempre, va posta da uno specialista

- Anoressia 

L’anoressia nervosa è un disturbo alimentare caratterizzato da una ricerca affannosa della magrezza cui corrisponde una paura eccessiva di ingrassare che si esplicitano nello strenuo rifiuto del cibo e nel controllo maniacale del peso. Tale disturbo affligge per lo più giovani donne occidentali ed è praticamente sconosciuto nei paesi in cui avere una figura longilinea non è considerato indice di bellezza. Ad essere colpite sono, nella stragrande maggioranza dei casi, (circa l’85%) donne fra i tredici e i venti anni.

Sebbene non si sia ancora giunti alla individuazione definitiva delle sue cause, diversi studi mostrano come fattori intrapsichici e genetici interagiscano con elementi della cultura occidentale, quali appunto la magrezza come modello di bellezza e l’importanza dell’immagine a discapito della cura della propria interiorità, nel favorirne la diffusione. L’anoressia nervosa potrebbe avere una componente ereditaria rappresentata dall’eccessiva quantità di estrogeni prodotta da alcune donne in gravidanza che esporrebbe le bambine al rischio di sviluppare la malattia. Tuttavia, nella ricerca affannosa di una causa biologica che spieghi l’insorgere del disturbo, che spesso conduce alla morte dopo aver devastato il corpo e l’anima delle sue vittime, spesso vengono poste in secondo piano le radici psichiche del problema. In uno studio pubblicato sugli Archives of General Psychiatry, è stato osservato un campione di 31.406 gemelli allo scopo di determinare il ruolo dei geni e dell’ambiente sulla eziopatogenesi della malattia. Sebbene gli studiosi abbiano concluso che fattori genetici sono responsabili per il 56 per cento dell’anoressia, che per il resto risente di condizionamenti ambientali, hanno individuato come unico fattore predittivo il comportamento nevrotico precoce.

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