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dietologia

dietologia
E’ una branca della scienza della nutrizione che studia gli effetti degli alimenti sui processi metabolici dell´organismo, considerandone anche le implicazioni digestive. Inoltre ricerca le razioni alimentari più idonee all´individuo, tenuto conto delle sue caratteristiche fisiologiche e/o patologiche, al fine di assicurare il miglior stato di salute possibile. Il fine ultimo di questa pratica è la formulazione di un regime alimentare/stile di vita adatto alla situazione (patologica e non) dell´individuo.                          
 
CENNI  STORICI
 
La storia dell´alimentazione e della gastronomia ha pari dignità di quella di molte scienze e scoperte: senza l´arrivo della patata in Europa, ad esempio, le carestie avrebbero decimato le popolazioni. E non solo: ancora oggi intorno ad un buon pranzo si concludono affari. Le migrazioni dei popoli hanno portato con sé e diffuso civiltà e culture che sono filtrate, quasi sempre, attraverso il cibo. Quello che oggi mangiamo e come lo prepariamo è, dunque, il risultato di una evoluzione culturale. 
L’ANTICA GRECIA 
I greci ritenevano che il momento del pasto fosse occasione di nutrimento non solo del corpo, ma anche dello spirito. La loro moderazione, però non impedì loro di inoltrarsi nel campo delle sperimentazioni e delle novità. Cominciarono a mescolare diverse sostanze e cibi, cercando di compensare sapori più forti. I greci introdussero l´uso dell´olio e dell´aceto, ritenuto curativo. Per attenuare o esaltare i sapori usavano aromi e miele, mentre facevano capolino alcune spezie, provenienti dal Medio Oriente e dall´Africa. Tra i cereali spiccava l´uso dell´orzo, quasi sempre bollito, ma con il passare del tempo la coltivazione del frumento portò alla produzione del pane a pasta lievitata.
L’ANTICA ROMA
Agli inizi della civiltà di Roma la cucina degli antichi romani era certamente frugale. Non bisogna dimenticare che la civiltà romana si sviluppò da un piccolo villaggio di agricoltori. Furono i contatti con la Magna Grecia a far iniziare l´evoluzione di nuove coltivazioni e quindi di nuove preparazioni. All´inizio erano soprattutto polente a base di cereali, primi tra tutti l´orzo, il miglio, e poi il farro, la base dell´alimentazione. Il sale era usato pochissimo perchè bene assai prezioso e costoso e a volte il cereale veniva fatto bollire nell´acqua di mare. La carne era poca, soprattutto di maiale e si preparava nei giorni di festa. Le polente potevano essere arricchite con formaggi, miele oppure uova. Progressivamente, con le conquiste e la possibilità di conoscere nuovi prodotti dell´agricoltura, nuove spezie e nuove abitudini alimentari, la cucina romana si trasformò con una notevole abbondanza di ingredienti e di preparazioni. Dietologi veri e propri tra i Romani non esistevano, ma ben presto ci si rese conto che gli eccessi alimentari erano fonte di un gran numero di malattie. Così, accanto ai primi trattati di gastronomia, nacquero alcuni rudimentali trattati di dietetica, i cui principi rimasero in voga fino al Medioevo, ed erano ben giustificati, se si pensa che i banchetti del periodo imperiale potevano annoverare fino a cento e più portate. Due le caratteristiche principali nelle preparazioni dei Romani: l´introduzione delle salse, che avevano il compito di "coprire" il gusto dei cibi mal conservati, ma che in seguito divennero elementi distintivi delle ricette, e la cottura dei pesci che venivano, infatti, bolliti prima di essere fritti o arrostiti. Lentamente il pane sostituì le polente di cereali. Dal pane alla pasticceria, anche se primitiva, il passo fu breve: bastò aggiungere miele, uvetta e noci e nocciole.
Quali erano i cibi più ricercati tra gli antichi? Come ai giorni nostri, era la scarsità a decretare il successo di un particolare alimento. Così anche tra i Greci e i Romani, i tartufi e i funghi erano prelibatezza riservata ai ricchi. Alcune verdure, come gli asparagi o i fichi, erano oggetto di alcune leggi speciali. I Romani impararono le tecniche della conservazione delle carni e della produzione dei salumi, che poichè erano lavorati con il sale e le spezie, beni preziosi, erano una vera prelibatezza. Ostriche e aragoste erano i più apprezzati tra i prodotti ittici. E, a proposito di salse, una squisitezza che compare in tutti i trattati di cucina era il garum o liquamen. Era un condimento ricavato da interiora di pesce impastate con sale e con erbe odorose. Lasciamo alla fantasia del lettore immaginare quali caratteristiche di gusto e profumo avesse.
IL MEDIO EVO 
Con il declino dell´Impero romano, le invasioni e i saccheggi dei barbari, la gastronomia segna una battuta d´arresto. I contatti con le popolazioni barbare, nomadi e guerrieri, non portò alcuna novità, ma anzi impoverì la tradizione gastronomica romana. Solo con Carlo Magno, lo sviluppo del monachesimo e dopo l´anno Mille, con la rinascita delle città, ritornò un certo gusto per la buona tavola. Il Medioevo è il periodo dei pasti a base dei pochi cereali che i barbari non saccheggiavano, delle verdure provenienti da un piccolo orto; in questo periodo le polente dei romani si sostituirono con zuppe di legumi e cereali. Dopo il 1000 arrivano nuove coltivazioni che sono le basi dei successivi cambiamenti: la canna di zucchero e il riso, entrambi giunti in Italia grazie agli arabi. Nel Medioevo si incomincia a produrre il burro e il formaggio secco, antenato del nostro parmigiano. 
L’ETA’ ARABA 
Sempre il Medioevo fu il periodo in cui si cominciò ad utilizzare ogni parte del maiale, che divenne, per facilità di allevamento, una delle fonti principali di carne e prodotti di salumeria, soprattutto prosciutti e salsicce. Questo ovviamente dove non era presente la dominazione araba che, in conformità alle leggi del Corano, proibiva il consumo della carne di maiale. Durante il periodo di permanenza in Sicilia, gli arabi influenzarono moltissimo la preparazione dei cibi. Essi riducevano in polvere le spezie che venivano mescolate alle carni e ai pesci. Le preparazioni dei dolci erano celebri e assai apprezzate, ancora oggi da esse derivano il marzapane e il torrone. 
IL RINASCIMENTO 
La cucina moderna affonda le sue radici nel Quattrocento e nel Cinquecento per le novità che arrivano dal Nuovo Mondo e che cambiano e arricchiscono le tradizioni popolari.. Nasce in questo periodo il gusto per la presentazione dei piatti. Compaiono le minestre preparate con brodo o latte, riso e cereali, mentre le carni più pregiate sono selvaggina e pollame. E´ di questo secolo l´abitudine di avvolgere le carni in croste di pane. Inoltre alla fine del Quattrocento compaiono le paste "all´italiana". Maccheroni e vermicelli conditi con uvette oppure con burro e sale, e le prime paste ripiene, antenate dei tortellini. Patata, mais, fagioli, tacchino, cacao dalle Americhe, caffè e tè dall´Oriente: sono queste le novità che modificheranno le abitudini in cucina. Arrivati in Europa questi alimenti ebbero bisogno di parecchio tempo  prima di affermarsi. La patata, ad esempio era destinata all´alimentazione animale e solo nel Settecento fu scoperta come cibo. Lo stesso discorso fu per il mais che cominciò ad essere consumato solo dopo le numerose carestie e pestilenze, e che avevano sottoforma di polenta divenne il re sulle tavole dei contadini. Per quanto riguarda il cacao e la bevanda da esso derivata, la cioccolata, essi conobbero il massimo splendore dopo il Seicento, quando divenne bevanda di re e principesse. 
IL SEICENTO 
Fu il secolo di transizione dalla grande cucina italiana alla grande cucina francese. Si apre l´epoca dei cuochi e dei grandi architetti di banchetti. Niente più condimenti che coprono il sapore delle vivande, poche spezie a favore delle erbe aromatiche e del limone. La carne viene cotta molte ore fino a quando non si stacca dall´osso. Le vivande delle classi più umili sono fagioli, polenta di mais, pane casareccio farcito con formaggio. Pochi i condimenti, olio al sud e grasso di maiale al nord, burro per i nobili. 
IL SETTECENTO 
Si scoprono le salse: la bèchamel e la mayonnaise. Entra il vino nella cottura delle carni. Nasce il ragù e la gelatina. Entra il cavolo nella tavola dei poveri. Il secolo dei grandi viaggiatori pone a contatto diverse cucine.
L’OTTOCENTO 
Le minestre sono divise, dai cuochi francesi, in chiare (brodo), più spesse (minestre cremose) e vellutate. Sarà soprattutto la scoperta di nuovi metodi per la conservazione dei cibi a mutare le ricette: a partire dalla metà dell´Ottocento nasce una vera e propria industria per la refrigerazione. Nasce la margarina e la produzione su scala industriale del burro. Si unifica la cucina dei nobili e quella della borgesia. Nell´Ottocento arriva anche lo yogurth. 
IL NOVECENTO 
Alla fine degli anni cinquanta un gruppo di cuochi francesi inventarono una sorta di cucina basata su nuove combinazioni di piccole quantità di cibi presentati artisticamente in piatti di dimensioni superiori al normale,  guarniti e addobbati dagli stessi ingredienti delle ricette. E´ la Nouvelle Cuisine, che oggi conosce un momento di difficoltà: troppi improvvisati e approssimativi imitatori ne hanno decretato un lento declino, e le preparazioni raffinate restano appannaggio esclusivo di pochi, selezionati e molto costosi templi del buon gusto. 
IL DUEMILA 
Dall´esigenza di cucinare in modo rapido, oggi le ricette sono tornate ad essere più semplici: l´attenzione delle massaie si rivolge sempre più alla qualità dei cibi, con una riscoperta dei sapori semplici e una strizzatina d´occhio alle nuove cucine etniche. La riscoperta della dieta mediterranea, tuttora considerata ottimale per il gusto e per la salute, i principi della dietetica e delle combinazioni alimentari, sono i motivi conduttori della cucina che si affaccia al Duemila.
 
 
SCUOLE DI FORMAZIONE, UNIVERSITA’ E CORSI DI AGGIORNAMENTO
 
La professione di nutrizionista può essere svolta da medici, biologi e dietisti. Sia i medici che i biologi, per il fatto che la nutrizione è spesso trascurata dai tradizionali piani di studio dei rispettivi corsi di laurea, seguono specifiche specializzazioni o master. Anche farmacisti, chimici e tecnologi alimentari possono interessarsi alla nutrizione, seguendo master e specializzazioni, ma la legge non li abilita né alla prescrizione né all´elaborazione delle diete.    
Secondo le normative vigenti (profilo professionale D.M. 744 del 1994) il dietista è l´operatore sanitario competente per tutte le attività finalizzate alla corretta applicazione dell´alimentazione e della nutrizione, ivi compresi gli aspetti educativi e di collaborazione all´attuazione delle politiche alimentari nel rispetto della normativa vigente.
Il dietista, oggi, in Italia è una figura professionale conforme alle direttive della CEE. Per diventare Dietista bisogna conseguire la laurea di 1° livello in Dietista.
I corsi di laurea sono a numero chiuso. L’ accesso è possibile dopo il diploma di Scuola Media Secondaria Superiore superiore o titolo estero equipollente.
L’accesso è a numero programmato su base nazionale ed è previsto il superamento di un test di ingresso con domande a risposta multipla su argomenti di Clinica, Fisica, Biologica, Matematica, logica e cultura generale. Il Corso è di tipo teorico – pratico, ha una durata di tre anni e prevede l’obbligo della frequenza. L’esame finale ha valore di esame di Stato Abilitante all’esercizio della professione. 
 
Le università che propongono un corso in dietologia sono le seguenti:
Torino, Roma Campus Bio – Medico, Chieti e Pescara, Pavia, Bari, Bolgna, Roma Tor Vergata, Milano, Brescia, Palermo, L’Aquila, Teramo, Firenze, Roma Cattolica Sacro Cuore, Ferrara, Perugia, Cagliari, Pisa, Modena e Reggio Emilia, Foggia.
 
 
PRESENZA IN ITALIA ED EFFICACIA SULLA POPOLAZIONE
 
Un buon nutrizionista consiglia sempre, al di fuori di casi specifici, una dieta sana, bilanciata, che possa far ruotare al meglio tutte le pietanze: verdura, carne, pesce, in maniera tale da poter assimilare le sostanze di cui il nostro organismo ha bisogno per non incorrere in problemi di sorta. Eppure, troppo spesso si esagera,  eccedendo in un ambito culinario, se ne tralascia un altro che, invece, potrebbe essere un prezioso elemento della nostra dieta. Questa situazione accade troppo spesso sulle tavole degli italiani, come testimoniano analisi mediche in materia. Mangiamo il doppio della carne che serve al nostro fabbisogno, mentre invece basterebbe una sola volta alla settimana. Per sostituirla bisogna lasciare da parte l’hamburger, e preferirgli un paio di fette di prosciutto, tra i migliori prodotti della nostra nazione. Nel dimenticatoio, invece, finiscono i legumi. Un italiano su tre li consuma come dovrebbe, soprattutto a causa dei ritmi frenetici che la vita di oggi impone: paragonare i legumi classici ai surgelati, in termini di tempo rappresenta una battaglia già persa per i nutrizionisti. Purtroppo. Stessa statistica, un italiano su tre, per quanto riguarda il pesce. Ma servirebbe consumare anche più latte, meno formaggi, e soprattutto bere tanta acqua. Un consiglio comune eppure seguito ancora da pochi. L’importante è conoscere la struttura del pasto della dieta mediterranea che deve contenere sempre cereali, frutta e ortaggi; il resto serve per “accompagnare” perché la completezza non può essere data da un unico alimento, ma da tanti combinati insieme con il giusto equilibrio.
 
La dieta mediterranea
Un italiano su quattro assume la maggior parte del suo apporto calorico da alimenti non mediterranei. Bambini e adolescenti rappresentano in assoluto la fascia di età in cui l´adesione alla dieta mediterranea è minore, seguiti dalle donne che, seppure di misura, adottano uno stile alimentare più mediterraneo rispetto a quello maschile, mentre i più virtuosi sono gli "over-60". Paradossalmente, le regioni del Sud appaiono quelle dove la dieta mediterranea è meno seguita; peggio di loro fa solo il Nord Ovest. Il Nord Est ed il Centro rappresentano invece, la macroarea geografica in cui l´aderenza alla dieta mediterranea è maggiore, seguita da Sud ed Isole. Gli alimenti mediterranei sono i seguenti: pasta, riso,pane, legumi, tuberi (patate), verdure ed ortaggi, frutta fresca, frutta secca, altri semi, olio di oliva, vino, pesce.  I non mediterranei invece sono i seguenti: prodotti da forno diversi dal pane: merendine, dolci, brioches, biscotti, focacce e pizzette come snack (esclusa la pizza come piatto unico).
Nel nostro Paese si registra un progressivo abbandono delle sane abitudini alimentari della nostra tradizione. Eppure, l´adozione di uno stile alimentare di tipo mediterraneo rappresenta uno dei maggiori presidi per la riduzione di patologie cardiovascolari, cronico-degenerative e neoplastiche. Sono ormai numerosi gli studi scientifici che provano come l´assunzione dei principali alimenti costituenti la dieta mediterranea ritardi l´invecchiamento e si associ a una ridotta prevalenza di malattie cardiovascolari, ictus, malattie neurodegenerative (Alzheimer, Parkinson) e cancro.
 
 
TRATTATO DESCRITTIVO
 
La dietologia è la scienza che si occupa della cura delle malattie tramite un regime alimentare controllato ed appropriato. La dieta quindi, non è semplicemente "mangiare un po´ meno per perdere qualche chilo", ma  è un atto medico terapeutico, e come tale deve essere rigorosamente controllato e strettamente personalizzato.
Nelle malattie renali, ad esempio, a seconda della funzionalità renale residua, è indica una dieta ricca in calorie, ma a diversi livelli di restrizione proteica. Nella prescrizione di una dieta appropriata, quindi, il medico dovrà tenere conto della patologia del paziente, dell´età, del sesso, dei fabbisogni nutrizionali minimi, della composizione corporea e dovrà considerare i numerosi nutrienti che fornisce con la dieta al paziente. 
Le sostanze contenute negli alimenti sono infatti numerose, ricordiamo solo le principali:
glicidi
protidi
lipidi (colesterolo, trigliceridi)
aminoacidi a catena ramificata
basi puriniche
acidi grassi poliinsaturi
acidi grassi saturi
Sali minerali (sodio, potassio, calcio, ferro, magnesio, zinco ecc. .)
oligoelementi
vitamine (A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D, ecc.)
fibre
 
La persona obesa 
La dipendenza dal cibo è una caratteristica fondamentale del profilo dell’obeso. E’ quasi impossibile per gli obesi mangiare poco, assaggiare. La persona obesa tende a mangiare oltre modo senza controllo o porsi dei limiti, non sopporta dover interrompere il flusso dei suoi pasti sovraccarichi, altrimenti resta con il pensiero fisso di dover mangiare.  
La sensazione di sazietà non arriva neanche dopo pasti abbondanti, lo stimolo della fame è sempre presente. Questo aspetto della dipendenza dal cibo può riguardare anche alcuni alimenti specifici. Vi sono persone che preferiscono abbuffarsi di dolci e non riescono a farne a meno. La dipendenza dalla cioccolata ne è un esempio.
La dipendenza degli obesi dal cibo si avvicina molto a quella di chi dipende dall’alcol. Entrambi hanno in comune una difficoltà di relazione con sé stessi e con gli altri.
Uno degli aspetti in comune riguarda proprio l’incapacità a gestire il senso di rabbia e uno scarso autocontrollo. Chi abusa del cibo attua un meccanismo inconsapevole di “anestesia” dei sentimenti e in modo particolare dei sentimenti di rabbia, quindi delle emozioni negative. La dipendenza dal cibo è anche più complicata da controllare rispetto a quella da alcol, fumo di sigarette o droghe. Non si può vivere senza cibo, mentre si potrebbe vivere senza fumare, bere alcol o drogarsi, anzi si vivrebbe anche meglio! 
Come riuscire a smettere di dipendere dal cibo è per l’obeso un vero dilemma. Molti preferiscono dare un taglio netto alla loro dipendenza con una dieta estrema e drastica piuttosto che rinunciare parzialmente e gradualmente al cibo. L’astinenza completa è sicuramente meno difficile dell’abbandono parziale. Ciò dipende dal fatto che anche un solo assaggio di quel particolare piatto significherebbe per l’obeso desiderarne sempre più e più e non vederne mai la fine. Questo bisogno di saziarsi proviene da quel concetto di "tutto bianco o tutto nero" tipico della persona obesa che non conosce mezze misure. Il pensiero di doversi mettere a dieta viene sempre rimandato al “giorno dopo”. Questo atteggiamento asseconda la voglia e il desiderio di non smettere mai con l’ultimo morso. Come per tutte le altre dipendenze anche quella dal cibo si manifesta con dei sintomi che la persona accusa al momento della “fame frustrata”, della sensazione di fame e di poca sazietà.
I sintomi sono di natura psicologica e fisica: digestivi, respiratori, renali, circolatori fino ad investire la sfera emotiva manifestandosi sotto forma di altri disturbi. Vi possono essere: costipazione, diarrea, bruciore di stomaco, indigestione, spasmi, crampi, gonfiori, ritenzione idrica, incontinenza, battito irregolare, tachicardia, dolori al petto, respiro corto, pruriti, come anche depressione, ansia, irritabilità, affaticamento, insonnia, agitazione, senso di frustrazione e disagio, incubi, attacchi di panico improvvisi, fobie mai riscontrate prima ecc. Molti di questi sintomi hanno a che fare con il senso di deprivazione del cibo che si traduce in deprivazione emotiva. Ma è importante comprendere la natura del problema che è alla base della ricerca del cibo come “cura” di carenze emotive o affettive: autostima, amore, accettazione. Questi bisogni non possono essere soddisfatti in alcun modo dal cibo. Il meccanismo inconscio che rende il cibo protagonista e rimedio delle problematiche individuali porta all’eccesso nella misura in cui la carenza persiste e perciò anche il senso di inadeguatezza che spinge la ricerca di cibo a farsi sempre più ossessiva. Quindi non appena i sintomi dell’astinenza compaiono, l’obeso non riesce ad affrontarli e cede all’inevitabile: a mangiare con bramosia. Soprattutto nelle persone obese vi è un basso livello di tolleranza della frustrazione e dell’ansia. E’ molto difficile per loro trovare sollievo, conforto, soddisfazione nei risultati futuri. Per loro questi risultati che vengono dall’impegno personale di seguire delle regole sono sempre troppo “vaghi”, poco tangibili e perciò non perseguibili nel tempo dalla loro volontà.  La pazienza non è una caratteristica molto comune nelle persone obese. Mangiare è “adesso”, perdere peso è solo una possibilità remota e futura nel tempo. Spesso inoltre nell’obeso vi è la necessità di rimandare la “sofferenza” della privazione per non doverla subire al momento, e questo stato psicologico comporta un rimandare continuamente il problema dell’impegno a mantenere una dieta.
Una descrizione del profilo della persona obesa non sarebbe completo ed esaustivo se non si parlasse anche della condizione di sofferenza mentale, di una condizione neuronale alla base del problema dell’obesità, che spinge alla ricerca smodata di cibo. Inoltre l’obesità porta a maggiori nevrosi. La grassezza dell’obeso diviene anche il ”muro” di grassezza che aumenta tra sé e sé, tra sé e gli altri, ad ogni etto. L’obesità e la grassezza producono sempre un effetto distruttivo sia fisico che psicologico. L’individuo obeso incorre in una degenerazione del sé e anche della visione che ha del sé in relazione al mondo esterno. Ma non si tratta solo di questo, perché l’obeso in realtà rischia anche continuamente di andare incontro a seri problemi di salute, persino alla morte.  
L’obeso, come per chi soffre di altre forme di dipendenza, è vittima di un atteggiamento mentale inconscio che agisce senza che lui possa fermarne gli effetti; a questo si deve ascrivere la ricerca spasmodica del cibo come bisogno, ad un meccanismo di ricerca inconsapevole. Il ricorso al cibo non è legato infatti ad un reale senso di appetito, ma ad una spinta inconsapevole a mangiare senza misura quasi per un rituale irrazionale e incontrollabile. Molte persone obese sperimentano la sensazione di esigenza del cibo. Qualcosa li spinge a mangiare, qualcosa di cui non hanno controllo. Altre testimonianze di pazienti sottoposti a cure riportano uno stato di angoscia e paura nel perdere il peso, paura di dimagrire. Questa inconscia paura spinge l’obeso a mangiare per mantenere la propria condizione. E questa è la psicologia dell’obeso. Prendere consapevolezza, divenire consci significa trovare la chiave del problema per potersene poi liberare. Eppure elaborare la convinzione di avere un problema non è semplice, perché questo richiede anche di divenire consapevoli delle proprie paure, ansie, per poterle risolverle. Le persone insicure hanno paura di abbandonare le loro abitudini per qualcosa che non conoscono. Portare allo scoperto queste paure è un primo passo verso il cambiamento, che ha bisogno di una grande motivazione. 
Nelle persone obese il cibo gioca un ruolo principale fin dalla prima infanzia. La loro evoluzione è tutta segnata da questo approccio sempre più ossessivo con il cibo. E questo elemento cresce solitamente in seno ad un contesto familiare segnato dall’esagerazione, dalla preoccupazione per il cibo. Il background delle persone obese sembra simile nella maggior parte dei casi: porzioni spropositate di cibo, spuntini fuori orario, disponibilità di dolci di tutte le specie, un continuo incoraggiamento a mangiare come se il cibo fosse la chiave di ogni problema, la soluzione di ogni incomprensione o il premio per qualche successo. Per non parlare poi della convinzione radicata in molti genitori che il sintomo di fame continua sia sinonimo di benessere e che il bambino grasso è bello perché pieno salute. Il bambino, senza neanche esserne consapevole, crescerà con la convinzione che mangiare tanto “fa bene alla salute”, preserverà i ritmi appresi in seno alla famiglia e non li abbandonerà facilmente. Questo atteggiamento mentale conduce all’inevitabile rischio di sviluppare un’obesità psicologica prima ancora che fisica.  
                  
DEFINIZIONE DEL SOVRAPPESO E DELL’OBESITA’ 
Il sovrappeso e l’obesità sono in generale la conseguenza di un’ apporto troppo importante di calorie che il corpo non può bruciare. Si tratta di un problema sempre più frequente per il mondo intero, perché la gente diventa sempre più sedentaria (fa poco esercizio) e si alimenta sempre meno in modo sano.
Si distingue in un primo stadio il sovrappeso e poi nel caso di una presa di peso più importante si parla di obesità.
I medici utilizzano in generale l’Indice di Massa Corporea (IMC), in inglese Body Mass Index (BMI) per misurare l’eccesso di peso di una persona, si tratta di una misura che indica il rapporto fra il peso in kg e la taglia in metri quadrati. (BMI = peso[kg] / taglia2[m2]) che permette di ponderare il peso rispetto alla taglia di un individuo. Questa formula permette al medico di diagnosticare se un individuo ha un peso normale (BMI da 20 a 25), se si trova in sovrappeso o in eccesso di peso (BMI da 25 a 30) o se è considerato come essendo obeso (BMI superiore a 30).  Può ugualmente essere interessante per il medico misurare il giro fianchi, detto anche giro vita.  La misura del giro fianchi permette al medico, in caso di valore elevato, di diagnosticare eventualmente una malattia sempre più frequente chiamata : la sindrome metabolica (miscuglio di malattie come il diabete, l’ipertensione, il colesterolo, l’obesità). Questa misura può dare preziose informazioni sulla salute di un paziente, perché si sa che un eccesso di grassi al livello del cuore può rivelarsi molto pericoloso. Con quest’ ultimo parametro, si capisce meglio che l’obesità è considerata sempre di più dal corpo medicale come una malattia globale che può presentare dei rischi di salute importanti e che un’ approccio sempre più multifattoriale (lavoro in comune con dei medici generali, diabetologi, dietologi, internisti, farmacisti) è raccomandato.
 
Bruciare le calorie
Si dimagrisce quando si introducono meno energie di quante se ne brucino.
Per ottenere questo risultato, si possono seguire due strade: ridurre la quantità di energie introdotte col cibo (è la dieta), oppure aumentare il dispendio calorico giornaliero (è l´attività sportiva). L’aumento delle spese da solo, tuttavia, non ha mai dato dei grandi risultati, perché pare che aumentando le spese si aumentino anche le richieste, e venga più fame.
Ma anche seguire una dieta rigorosa (diminuire le entrate) può essere inutile se si riducono le spese, ossia se si fa una vita più sedentaria. Insomma, il messaggio è: per dimagrire occorre sempre abbinare dieta e sport. Le patologie che si legano all´intervento di un medico specialista in dietologia (che possono andare dal semplice desiderio di riconquistare la linea fino alla soluzione di problemi molto seri ed invalidanti) possono essere collegate sia ad eccessiva pinguedine (l´obesità dei popoli occidentali è ormai universalmente riconosciuta come il male del nostro secolo), ma anche alla magrezza patologica: una condizione di impossibilità ad acquisire chilogrammi di peso nonostante l´ingestione di grandi quantità di cibo, la quale (nonostante sia l´invidia di tutti gli oversize!) può in realtà essere causa di patologie anche molto gravi. In realtà, la criticità che la scienza medica si trova ad affrontare è che spesso non si tratta di risolvere mere "equazioni matematiche" sulla base del metabolismo individuale, ma di affrontare disagi che debordano pesantemente nel campo della psicologia e della psicoterapia. La maggior parte dei casi di obesità, ad esempio, trova la propria causa fondamentale in disturbi del comportamento che inducono l´individuo a mangiare ben oltre il limite della sazietà per un meccanismo di "compensazione" da altre carenze. Stesso discorso vale per tutte quelle serie patologie ricomprese sotto il nome di disturbi alimentari, nella fattispecie anoressia e bulimia. In tutti questi casi, sicuramente l´individuo non potrà risolvere autonomamente il proprio disagio, ma necessiterà di instaurare un rapporto di fiducia con il proprio medico al fine di trovare un valido supporto e una guida al proprio cammino verso una guarigione globalmente intesa. Altri campi di applicazione della dietologia sono quelli legati al supporto dell´individuo in alcune fasi specifiche della propria vita come la menopausa o la gravidanza, che necessitano di regimi alimentari specifici atti ad evitare l´insorgere o il peggiorare di patologie talora anche gravi.
Inoltre l´alimentazione (coadiuvata dai sempre più tecnologici macchinari a disposizione dei medici) può rappresentare oggi uno strumento validissimo per la depurazione dell´organismo dalle tossine, per la prevenzione delle allergie, ed anche per il rimodellamento localizzato del corpo. Infine, l´intervento di un esperto nutrizionista si rivela assolutamente decisivo ai fini del miglioramento delle prestazioni sportive degli atleti.
 
L’industria del dimagrimento
E’ fra le più floride del momento: in Italia circa il 10% della popolazione soffre di obesità; in America più del venti. Da qui ad escogitare decine di stratagemmi per dimagrire è un tutt´uno. In venticinque anni di attività medica nel mondo della dietologia, ne ho viste e sentite di tutti i colori: dalle diete miracolo, alle guaine in plastica dimagranti, alle creme snellenti, alle pericolosissime anfetamine. E così via: ma quale principio fisico-chimico invocheranno quelli che vendono mutande in plastica dimagranti? Cosa conterranno mai queste creme che pretendono di snellire e sciogliere l´adipe? La risposta è purtroppo una sola: per dimagrire bisogna mangiare meno e muoversi di più.
 
La storia delle "pillole dimagranti"
Tutto inizia negli anni settanta quando un medico di Marsiglia crea un "cocktail" di farmaci dimagranti: sono anfetamine, sedativi, ed estratti tiroidei. Il dimagrimento c´è, ma i danni sono enormi: alla tiroide, al cuore, al sistema nervoso. Ma l´entusiasmo dei risultati supera la paura dei danni: il metodo si estende a macchia d´olio in tutta Italia. Ma le notizie della pericolosità di questi farmaci cominciano a diffondersi, soprattutto dopo la morte sospetta di alcune persone dimagrite rapidissimamente. Nel novembre del 1997 vengono arrestati in tutta Italia trenta fra medici e farmacisti che usavano questi farmaci in maniera scorretta. Il Ministero della Sanità crea regole rigide per la prescrizione delle anfetamine, ma il gioco continua, vengono usate magari altre sostanze (la fluoxetina ad es. che è un antidepressivo).
Per ottenere dimagrimenti facili spesso vengono uniti estratti di erbe per mascherare questi potenti farmaci. Ma il pericolo è sempre alto.
 
Come dimagrire in modo sano?
Mangiare meno e muoversi di più; un po’ di aiuto lo possono dare le erbe, grazie al loro potere depurativo, diuretico e un po’ spezzafame: la gramigna ad es. Chi vive in campagna avrà notato che pecore e mucche pur avendo nelle loro stalle granaglie e fieno, vanno a cercarsi appena sveglie le varie graminacee che crescono nei campi. Con esse si depurano e dissetano: solo dopo mangeranno il resto. Solo l´uomo appena seduto a tavola mangia senza regole e più di quello di cui necessita. Basterebbe, quando si è a tavola, mangiare grandi quantità di verdure crude e cotte per spezzare la fame e assumere le indispensabili dosi di Sali minerali e vitamine.
 
Le varie diete
Cosa vuol dire innanzitutto dieta: non certo una costrizione, ma solo una regola giornaliera: il termine deriva da dies (“giorno” in latino) e dieta era il programma che Martin Lutero affisse sul portone della cattedrale di Wittenberg il giorno del suo scontro con la chiesa di Roma.
- La dieta Scarsdale si basa sulla eliminazione completa di pane, pasta e altri carboidrati. Si può mangiare a volontà carne, pesce, uova e formaggi: la fame passa perché a causa dello squilibrio alimentare il corpo va in acidosi.
- La dieta del minestrone: arrivata dalla solita America, prevede minestrone con soli ortaggi per dieci giorni. Pericolosa per un periodo così lungo perché mancano gli elementi vitali più importanti.
- La dieta dell´uva: solo uva per dieci giorni. Pura follia! Pericolosa per la completa assenza di aminoacidi essenziali.
- La dieta più sana: la dieta mediterranea
E´ la dieta che gli Stati Uniti ci copiarono anni fa per limitare il diffondersi di malattie cardiovascolari da ipercolesterolemia, così diffuse in America: prevede grandi quantità di verdure, pasta, riso, pesce azzurro, olio di oliva.
 
Il pericolo delle diete squilibrate
A parte il pericolo dei farmaci anoressizzanti, anche una dieta squilibrata può portare danni all´organismo soprattutto in ragazze giovani.
- Dieta priva di carboidrati (pane, pasta, riso)
Il dimagrimento è fittizio, compare forte ritenzione idrica e aumento della cellulite che nella persona dimagrita si noterà ancora di più.
- Dieta senza olio. 
Per fabbricare ormoni c´è bisogno di lipidi (grassi). Ciò vale soprattutto per gli estrogeni: la ragazza che farà una dieta senza olio vedrà presto scomparire le mestruazioni. Se ciò dura diversi mesi ci possono essere dei danni a livello uterino con possibile compromissione di future gravidanze.
 
Sette italiani su dieci si lanciano in diete dell’ultimo minuto, diete consigliate da riviste alla moda o consigliate dagli amici. Gli esperti consigliano una dieta varia e bilanciata. Le diete fai da te, al contrario, privilegiano pochi o anche un solo alimento. Qualche esempio? La dieta dissociata, carboidrati a pranzo e proteine a cena, la Beverly hills, solo frutta per 10 giorni, la dieta del minestrone, zuppa a colazione, pranzo e cena, o la dieta della banana. Alimenti innocui che possono trasformarsi in pericolosi nemici della nostra salute, proprio perché privano la razione alimentare quotidiana di sostanze indispensabili. La dieta dissociata, ad esempio, può causare disturbi al metabolismo e problemi al fegato, la Beverly hills carenza di proteine, disidratazione e diarrea. La dieta di Atkins rischia di farci rinunciare ai carboidrati e di farci strizzare l’occhio ai grassi. La dieta del minestrone è priva di tutta una serie di elementi, come i carboidrati e alcune vitamine, soprattutto del gruppo B, e per questo può provocare stanchezza, irritabilità, incapacità di concentrarsi e può essere pericolosa per chi soffre di colon irritabile o coliche gassose. Nella dieta della banana, non sono prescritti altri tipi di frutta né verdure, sostanze indispensabili per il buon funzionamento del nostro organismo. Il 67% degli esperti ritiene gli italiani molto attenti alle tematiche legate all’alimentazione ed alla dieta, ma ben il 55% avverte la mancanza di un’informazione corretta e opportuna. Secondo il 74% dei medici intervistati, il punto debole in fatto di conoscenza della corretta alimentazione è l’abbinamento tra i cibi, ma molta confusione c’è sulle diete ipocaloriche (nel 68% dei casi), e sul corretto utilizzo degli integratori alimentari(65%). Le scienze della nutrizione clinica sono ancora troppo sottovalutate e sulla corretta alimentazione circolano numerose leggende metropolitane che non hanno alcun fondamento scientifico e che ci inducono ad eliminare arbitrariamente alimenti fondamentali per la nutrizione.
L’Osservatorio FederSalus denuncia come per molti italiani si verificano scompensi nell’alimentazione o, ancora peggio, diete sconsiderate senza sapere che tutto ciò può arrecare irreparabili danni al metabolismo (come sottolinea il 34% degli intervistati), il rischio di danneggiare i reni (28%) o di complicazioni alla pressione (21%), solo per fare alcuni esempi. A questo si aggiungono scompensi psicologici, come ansia (27%) e persino a gravi stati depressivi (21%). L’Organizzazione Mondiale della Sanita’ ha individuato nei disturbi alimentari uno dei pericoli maggiori di questo secolo. Dei 57 milioni di morti all’anno per cause legate alla salute, il 59% è imputabile a malattie derivanti da un errato stile alimentare.
FederSalus detta le regole per un’alimentazione salutare:
- Non saltare alcun pasto: meglio porzioni piccole e che non manchino mai frutta e verdura. 
- Vietato digiunare e, allo stesso tempo, mangiare fuori pasto.
- No ai consigli di amici o alle diete di moda. Ogni variazione di regime alimentare deve essere personalizzato.
- No alle diete sprint, stile 7 kg in 7 giorni. Non esistono diete miracolose che garantiscono risultati in tempi immediati.
- Non rinunciare mai completamente a un alimento. Occorre intervenire sulle quantita’ di cibo ma mantenere sempre la loro varieta’.
- Corretta alimentazione tutto l’anno. Evitare di cambiare regime alimentare soltanto in vista del periodo estivo allo scopo di superare la fatidica prova costume.
- Tenersi sotto controllo. Prima di accingersi a iniziare qualsiasi dieta sottoporsi sempre a una serie di controlli medici.
- No alla vita sedentaria. E’ necessario svolgere un programma di attivita’ fisica di intensita’ almeno moderata al fine di prevenire alterazioni metaboliche e cardiovascolari.
- Non assumere farmaci, a meno che non sia stato prescritto da uno specialista in casi di effettiva necessita’.
Imparare a mangiare bene. La corretta alimentazione e’ fondamentale per una buona qualita’ di vita e per invecchiare bene.
 
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